Ensalada de mango y espárragos verdes con cebollas rojas y pechuga de pollo asada

Preparación:

1. Lavar los espárragos, cortar los extremos duros. Hervir en agua salada hirviendo durante 3 minutos. Escurrir, enjuagar con agua fría y secar. Partir longitudinalmente los espárragos por la mitad o en tercios.

2. Pelar el mango. Cortar la pulpa en tiras finas. Pelar las cebollas y cortar en rodajas finas. Mezclar los espárragos, el mango y las cebollas.

3. Exprimir las limas para hacer la vinagreta. Mezclar el vinagre y la limas. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Añadir 6 cucharadas de aceite. Lavar la menta y el cebollino, secar y picar fino.

4. Mezclar la vinagreta con la ensalada y mezclar las hierbas. Dejar reposar y sazonar de nuevo.

5. Mientras tanto, untar los filetes de pechuga de pollo con el aceite restante, la sal y la pimienta. En una parrilla caliente (o en una sartén recubierta), asar los filetes por cada lado durante aprox. 6 minutos. Disponer la ensalada de mango y espárragos en platos. Cortar la pechuga de pollo y añadir a la ensalada. Añadir las semillas de granada y la pimienta.