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Retire la piel y las espinas del filete de salmón y córtelo en 8 porciones de un dedo de grosor. Sazone y colóquelo sobre la rejilla pastelera, untada de mantequilla. Ponga el serrín en el wok y caliéntelo a una temperatura que genere humo. Coloque la rejilla con el salmón en el wok (no debe entrar en contacto con el fondo) y cierre con la tapa. Retire el wok del fuego y deje ahumar el salmón durante 4 minutos, sáquelo y prepárelo. Poco antes de servir, métalo en el horno precalentado a 180 °C con el aire durante 8 minutos más.

Mezcle todos los ingredientes, remueva hasta que quede homogéneo y sazone al gusto.

Corte el pepino en rodajas finas tan largas y delgadas como sea posible y colóquelas en un recipiente junto con el aceite y el eneldo. Deje reposar durante al menos 2 horas. Luego seque el aceite del pepino y salpimente. Con cada tira de pepino haga un pequeño rollo y rellene con la crema de limón. 

Caramelice el azúcar junto con las especias y la vainilla en una cacerola hasta que quede amarillo-dorado, desglase con el vino blanco y añada el vinagre. Lleve todo a ebullición una vez y deje reposar a baja temperatura durante 10 minutos. Incorpore un poco de agua al almidón y ligue el caldo con él. Pele la calabaza y las patatas y córtelas en dados muy pequeños. Cueza las patatas en agua salada y añada la calabaza cruda al caldo de vino blanco caliente. Escurra las patatas y séquelas, mezcle con el ragú de calabaza y salpimente todo al gusto. La ensalada tiene un excelente sabor, tanto caliente como fría.

Ponga el caldo de la flor de saúco a hervir y espese ligeramente con la harina de maíz. Sazone al gusto con jugo de lima, vinagre, chile, sal y un poco de azúcar, de ser necesario, hasta que adquiera un sabor agridulce. Deje enfriar el caldo. Lave la manzana, córtela en dados muy pequeños e introdúzcala en el caldo frío. Retire la piel y las espinas del filete de salmón y córtelo en 8 porciones muy finas. Coloque las porciones de salmón en el caldo de flor de saúco, de modo que queden cubiertas con el líquido. Cubra y deje reposar en la nevera durante al menos 10 minutos, sirva con los dados de manzana y un poco de caldo. 

Seque el filete de ternera y unte con el aceite de oliva. Sazone bien con la pimienta por todos lados y recubra con las especias. Ponga el horno a 80 grados con el aire hasta una temperatura central de 54 grados (sensor de temperatura central) y tuéstelo bien sobre la parrilla o en una sartén, con un poco de aceite vegetal. Sazone con sal y sirva al momento.

Pele y pique las batatas, pele las chalotas y córtelas en tiras finas. Corte el diente de ajo en pequeños dados y tritúrelo con un poco de sal hasta obtener un puré. Saltee las patatas, el ajo y las chalotas junto con la mitad de la mantequilla y las especias en una cacerola, desglase con el caldo y cocine con la tapa a fuego lento, hasta que las batatas estén blandas. Retire la canela, el clavo y el cardamomo, añada el resto de la mantequilla y haga un puré muy fino con la batidora. Sazone al gusto con sal y pimienta y mantenga caliente hasta el momento de servir.

Corte el diente de ajo en pequeños dados y tritúrelo con un poco de sal hasta obtener un puré. Corte las hojas de los rabanitos, lávelas con agua fría, retire los tallos gruesos y séquelas con un paño. Retire también los tallos de la menta y añada el queso parmesano, los piñones y el puré de ajo en la batidora junto con el aceite de oliva, bata el menor tiempo posible hasta obtener un puré fino y salpimente. Lave los rabanitos, séquelos y córtelos por la mitad. Caliente un poco de mantequilla y aceite de oliva en una cacerola y sazone al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Caramelice el azúcar en una cacerola de fondo grueso hasta que se dore y añada las especias. Desglase todo con el vino tinto y añada la cáscara de limón, reduzca a 1/3 y ligue suavemente con el almidón. Pele la remolacha, rállela finamente y presiónela envuelta en un paño. Poco antes de servir, añada el zumo para reducir el vino tinto, pase por un colador fino y sirva.

Partir el chocolate en trozos pequeños y fundir con 250 g de mantequilla en una olla a fuego lento. En otro bol, batir el huevo, el azúcar y una pizca de sal durante 3 o 4 minutos utilizando unas varillas hasta que la mezcla quede cremosa. Retire del fuego la crema de mantequilla de chocolate y mézclela con el huevo batido. Mezclar la harina, el cacao y la levadura de repostería y añadir sin dejar de remover a la crema de chocolate y huevo. Introducir la masa en el molde untado en mantequilla y alisar. Precalentar el horno y hornear 25 minutos. El Brownie sabe mejor si no se cuece por completo y el interior aún está un poco cremoso. Para nuestra receta, desmenuce cuatro partes pequeñas del Brownie. El resto puede cubrirse y conservarse varios días en la nevera.

Caramelice el azúcar en una sartén de fondo grueso hasta que esté dorado, añada el muesli y caliéntelo. Retire todo del fuego y déjelo enfriar ligeramente, remueva constantemente, para que el azúcar se adhiera a los trozos de muesli y todo quede crujiente. Rompa el chocolate en trozos pequeños y añada a la mezcla aún caliente, mezcle todo bien y deje enfriar.

Congele las bayas en una bandeja plana 20 minutos antes de servir. Espolvoree las bayas congeladas con azúcar glasé antes de servir.

Remoje la gelatina en agua fría, caramelice el azúcar en una cacerola hasta que se dore y añada la vaina de vainilla. Machaque las vainas de cardamomo y añádalas, junto con la cáscara de limón, desglase todo con el Baileys y lleve a ebullición una vez. Deje cocer a fuego lento, añada la ginebra y retire del fuego. Exprima la gelatina, añádala en la cacerola con la mezcla de Baileys y ginebra y remueva hasta que quede homogéneo. Ponga todo en un bol y deje enfriar hasta que la mezcla empiece a solidificarse. A continuación, remueva todo de nuevo con unas varillas hasta que quede homogéneo y añada la crema.

Una vez preparada, distribuya la mezcla entre los 4 platos, añada el muesli de chocolate caramelizado y espolvoree con las migas de brownie. Distribuya las bayas sobre las migas y decore con berros dulces o tallos de perifollo, si dispone de ellos. 

Triture el espresso con el molinillo, haga un café concentrado con el cardamomo, el azúcar y la vainilla, pase todo por un filtro y deje que se enfríe de inmediato en hielo hasta que el líquido prácticamente se congele. Ahora vierta el café en bandejas y congélelo en el congelador. Muévalo y ráspelo cada 30 minutos para obtener cristales de hielo finos.