Yes you can... Cocina & sirve como un profesional con Olaf Baumeister

El renombrado cocinero opina sobre ingredientes locales, recetas que causan impresión y bebidas de moda

«Incluso el plato más sencillo tiene buen sabor si se lo prepara con amor. Suena empalagoso, pero no lo es. ¡Tomemos como ejemplo un simple pero buen bocadillo!»
De la cocina de alta gama al bar de playa

Olaf Baumeister conoce el mundo hotelero desde que nació. Tras su formación en el restaurante de dos estrellas «Residence» en Essen-Kettwig (Alemania) se hizo cargo del hotel y restaurante Seegarten de sus padres que reformó radicalmente incluyendo un bar de playa. Villeroy & Boch le preguntó por su ingrediente preferido, sus meteduras de pata más divertidas a la hora de cocinar y sus ídolos.

Mi inspiración a la hora de cocinar:

«La búsqueda de productos curioseando por los mercados, un paseo en el bosque o los estupendos ingredientes frescos de los campesinos de la región.»

2 recetas de 4 platos

Dos menús que nos cuentan historias culinarias

Menú 1
EXPEDICIÓN AMÉRICA DEL SUR

¡Este menú para cuatro personas sorprende a los invitados y al propio paladar!

Disfrútelo:
Salmón ahumado picante de barbacoa de un horno ahumador artesanal, ceviche de salmón, filete de ternera asado a la inversa, chimichurri, crema de baileys y ginebra sobre niebla de hielo seco.

Menú 2
DE NUESTROS BOSQUES
¡Disponible próximamente!

10 preguntas sobre la inspiración, alimentos para el alma y productos precocinados

1. ¿Cuáles son sus ídolos en la cocina y en la vida?
Mi padre podía cocinar platos muy ricos como por arte de magia con productos sencillos. Era un completo autodidacta y al mismo tiempo mi inspiración, algo que me ha marcado significativamente en la vida tanto privada como profesional.

2. ¿Cuál ha sido su metedura de pata más divertida en la cocina?
(Ríe) Al respecto hay muchas cosas que desde luego no contaré aquí.

3. ¿Quién es la primera persona que prueba sus nuevas creaciones?
Mi equipo de cocina. Son, con diferencia, las personas más críticas que conozco. Para mí, su opinión tiene el mayor valor del mundo.

4. ¿En qué lugar especial le gustaría cocinar?
En cualquier lugar del mundo.

5. ¿En qué país le gusta comer más?
Es algo para lo que no puedo dar una respuesta concreta, cada país tiene sus ventajas y encantos.

6. ¿Cuál es el alimento que personalmente no le gusta para nada?
Los productos precocinados porque simplemente no son ni necesarios ni sanos. Todo lo que viene ya listo dentro de una bolsa lo podría preparar uno mismo de forma igualmente rápida con un poco de creatividad y sentido común.

7. En tanto que cocinero y gourmet es seguro que alguna que otra vez regalará platos hechos por usted mismo. ¿Cuál es su consejo?
Cuando alguien me cae especialmente bien le regalo trufas caseras. Naturalmente es un trabajo de mil demonios, pero el resultado es claramente un regalo hecho con el corazón.

8. ¿Cuál es para usted un auténtico alimento para el alma?
Me encanta el sushi.

9. ¿Su poptail preferido y con qué lo hace?
Sin lugar a dudas el London Mule, naturalmente con ginebra Woodland.

10. ¿Qué es lo primero y lo último que hace en la cocina?
Sobre esto lo que uno se imagina es mucho más emocionante que la realidad: Encender la luz y volver a apagarla por la noche.

DRINKS made by Olaf Baumeister

Bebidas perfectamente mezcladas con ingredientes insólitos siempre forman parte de toda invitación de Cocina & sirve como un profesional. Olaf Baumeister ha preparado para nosotros las recetas de sus bebidas preferidas en la actualidad.

Terminología culinaria como tentempié

¿Podría resultar convincente hablando en una cocina de profesionales? En nuestro pequeño glosario encontrará conceptos gastronómicos que sorprenden y causan impresión, de preparador de entrantes a bocado de la reina.
 


Boucher (carnicero de cocina)


 
 El experto en deshuesar, picar y preparar rellenos y carnes en la gastronomía de alto nivel. Tras la formación general como cocinero o carnicero, es necesario hacer una especialización ulterior para llegar a ser boucher (término francés para «carnicero de cocina»).
 
 


¿Amuse-Gueule (tentempié) o mise en bouche?

 

Ambos términos designan una especie de «bienvenida de la cocina», un pequeño aperitivo que se sirve antes del menú. El mise en bouche se sirve en una cuchara especial. De este modo, este no solo se presenta elegantemente, sino que es posible disfrutarlo también de la forma perfecta.


Entremetier (preparador de entrantes)

 

El preparador de entrantes es una de las personas más importantes dentro de la brigada de cocina. Se encarga de preparar acompañamientos como patatas, arroz y pasta, verduras y platos preparados a base de huevos. Además, el entremetier suele ser también el experto en platos vegetarianos y veganos.


Temperatura de jardín ideal al vacío

 

Según el tipo de alimento y el tamaño de la porción, entre 45 y 75 grados Celsius. No obstante, la temperatura solo es uno de los factores que influyen en el tiempo de cocción. Como norma general se aplica lo siguiente: La temperatura del agua debe coincidir con la temperatura que se desea alcanzar en el interior de la carne.


«Frose»

 

La bebida de moda procedente de Nueva York: un Slushie de vino hecho de rosado congelado con sirope de frambuesa y zumo de limón. La preparación en la máquina de Slushie hace que quede muy cremoso y se mantenga helado. Se sirve en copas de cóctel y se creó en el Bar Primi neoyorquino.


Sistema Pacojet

 

Esta forma de preparación consiste en triturar los alimentos congelados sin descongelarlos primero, lo que permite lograr un sabor más intenso y natural. Es ideal para el helado de albahaca, el sorbete de cava, la mousse de chocolate o para rellenos.



Bocado de la reina

 

Es una pieza a menudo olvidada y un verdadero truco secreto: este trozo de carne de ternera es perfecto para saltear. Su estructura recuerda un poco a una telaraña y hace que sea muy jugoso. El bocado de la reina se encuentra entre el hueso de la cadera y la tapa de la ternera.

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