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Ingredientes para 4 personas:

Puré:

  • 2 chirivías
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de mantequilla
  • ½ cucharilla de té de garam masala
  • Sal y pimienta blanca 
  • 100 ml de nata
  • Ralladura y zumo de ¼ de limón ecológico

Beurre noire:

  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 150 ml de caldo
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 g de tinta de sepia para tintar
  • 50 g de mantequilla fría cortada en dados
  • ½ cucharilla de té de fécula de maíz
  • Sal y pimienta de molinillo

Nabiza:

  • 8 nabizas pequeñas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 100 ml de caldo de verduras
  • Sal y pimienta blanca
  • 1 pizca de azúcar 

Lucioperca:

  • 4 rodajas pequeñas de filete de lucioperca de aprox. 60 g cada una
  • Sal
  • Mantequilla clarificada para freír
  • 4 dientes de ajo negro fermentado 

Lucioperca con crujiente de su piel

Preparación:

  1. Pelar las chirivías y cortar en dados. Pelar la chalota y el ajo y cortar en trozos pequeños. Calentar una olla pequeña con mantequilla. Introducir la chirivía, la chalota y el ajo con el garam masala y rehogar durante unos minutos, salpimentar. Verter nata y cocinar hasta que esté todo hecho. Añadir un toque con la ralladura y el zumo del limón y triturar. Mantener caliente.
  2. Pelar la chalota y el ajo y cortarlos por la mitad. Introducir en una olla pequeña con el vino blanco, el caldo y el tomillo y dejar reducir hasta obtener unas 2 cucharadas de concentrado tipo jarabe. Retirar la chalota, el ajo y el tomillo. Incorporar la tinta de sepia y la mantequilla al líquido y mezclar con unas varillas. Mezclar la fécula de maíz con un poco de agua fría (aprox. 2 cucharadas) e incorporar a la salsa hirviendo para espesarla. Salpimentar y mantener caliente.
  3. Mientras tanto, pelar las nabizas y cortar en cuatro trozos. Introducir en una olla con mantequilla y caldo de verduras. Añadir sal, pimienta, azúcar y dejar cocinando con la tapa puesta hasta que estén blandas. Cuando ya estén casi listas, quitar la tapa para que el líquido pueda evaporarse.
  4. Echar sal a la lucioperca y calentar una sartén con mantequilla clarificada. Freír por la parte con piel hasta que quede crujiente, darle la vuelta al pescado y dejar unos minutos más en la sartén.
  5. Cortar longitudinalmente por la mitad los dientes de ajo fermentado.
  6. Emplatar el puré y encima la lucioperca frita. Repartir las nabizas y el ajo, añadir salsa por encima y servir de inmediato.