Langosta asada con verduras de trufa y colinabo y espuma de langosta

Preparación:

1. Separar la langosta, romper las pinzas y la cola de la carcasa. Lavar a fondo con agua fría. Cortar la cola de la langosta en medallones. Dejar las pinzas por completo. Partir las carcasas de la langosta en trozos grandes.

2. Lavar el colinabo y pelar. Partir a rodajas finas y cortar en aros.

3. Lavar el cebollino, sacudir un poco para que se seque y cortar en aros pequeños.

4. Escaldar las tiras de colinabo en agua salada hirviendo durante aprox. 3 minutos, enjuagar con agua fría y escurrir bien.

5. En una olla, calentar 2 cucharadas de aceite y tostar las carcasas de langosta volteándolas de vez en cuando. Rehogar con vino y añadir el caldo de langosta. Hervir a fuego medio durante aprox. 30 minutos.

6. Colar el caldo a una olla. Añadir la crema agria y el coñac, mezclar la Crème fraîche y llevar a ebullición. Cocinar a fuego medio durante aprox. 5 minutos, sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón y hacer espuma con una batidora.

7. Antes de servir, volver a batir. En una sartén, derretir la mantequilla y calentar ligeramente la carne de langosta y las rodajas de colinabo dándoles la vuelta de vez en cuando. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar.

8. Repartir las rodajas de colinabo en los platos, espolvorear con cebollino. Rallar la trufa y colocar por encima de las rodajas. Servir los medallones de langosta con una pinza y con espuma de langosta respectivamente. Colocar un poco de puerro frito por encima de la langosta.