Todo sobre la producción del café
Del grano al placer
Oro negro
¿Cómo prefiere empezar bien el día? Para muchos es la taza de café recién hecho lo que les hace dar la bienvenida a cada mañana. A veces, el simple olor del café tiene ya un efecto vigorizante. Su intenso sabor lo convierte en toda una experiencia celebrada profusamente en el marco de una cultura del café centenaria. Con una bonita taza de café y una sugerente capa de espuma hará que la experiencia del café sea también un placer visual.
Café – Bebida revitalizante y alimento, todo en uno. Sin embargo, antes de que la bebida caliente más querida por doquier llegue a su taza, esta ya ha recorrido un largo camino que quisiéramos describir en el presente artículo para su conocimiento. Introdúzcase en el mundo del café y conozca más sobre la producción, cultivo y tueste del café y sobre los diferentes tipos de café.
el origen del café
Según la leyenda, el café se descubrió de manera totalmente casual gracias a unos pastores del reino de Kaffa, en lo que hoy es Etiopía. Desde allí, saltó en el siglo XV a Arabia y un siglo más tarde a Europa. Etiopía es, junto con Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Uganda, uno de los principales productores de café del mundo. Lo que en su momento fue un exótico lujo, está hoy literalmente en todos los paladares. La producción de café es un proceso complejo que requiere experiencia y cuidado. El aroma de su café depende de múltiples factores, por ejemplo de la variedad, clima, las condiciones de cultivo y el tueste.
Bayas de café: Base del aroma
¿Cappuccino, espresso, mokka o bien el café de filtro? La base de todas las especialidades de café son los granos de café de los que se obtiene el café molino. Al contrario de lo que sugiere el nombre, los granos de café no tienen nada que ver con granos. Se trata más bien de las semillas de la planta del café llamada coffea o cafeto. Los arbustos de hoja perenne, árboles en algunos casos, dan como frutos bayas de café de un color rojo intenso. En su interior se encuentran dos huesos: los granos de café a los que les es propio un aroma característico dependiendo de la variedad.
EL ARTE DE CULTIVAR CAFÉ
¿Cómo se cultiva el café?
Ya sea de Brasil, Vietnam o Colombia: El cultivo de café se extiende por todo el ecuador del planeta, lo que se denomina como el cinturón del café. He aquí donde arranca la producción de café: en el campo, plantándolo y haciéndolo crecer. Para ello, normalmente, se plantan semillas, aunque a veces también se plantan esquejes. La planta necesita aproximadamente seis semanas para mostrar sus primeras germinaciones, de las que más tarde florecerán las bayas de café. Entonces son cuidadosamente trasplantadas y se cultivan en bancales. Tras ocho meses, los productores de café trasplantan pacientemente el cafeto de nuevo la plantación. La planta tarda hasta cuatro años en alcanzar un estado de producción óptimo. No obstante, son fructíferas durante muchos años: Pueden pasar hasta 20 años antes de que su producción decaiga.
Brasil es, con aproximadamente el 34%, el mayor productor de café en el mundo. No es ningún milagro: Dado que el clima ofrece allí las mejores condiciones para el cultivo del café. Bajo el sol de Brasil crecen en sus plantaciones de café arbustos de arabica y de robusta en monocultivos. A las variedades de café brasileñas les es propio un sabor equilibrado e intenso. Algo distinto ocurre con el cultivo del café en Etiopía que es el lugar de origen del café. En el altiplano etíope todavía crece el café, incluso hoy día, en pequeños jardines forestales explotados de forma tradicional por agricultores en minifundios. Los arbustos de arabica brotan aquí a la sombra de elevados árboles. Las superficies de bosque mixtas se convierten así en una protección natural contra los parásitos. En los jardines forestales no se requiere de fertilizantes y pesticidas. El cultivo del café se realiza a mano. Existen dos métodos de probada efectividad: la recolección, mediante la cual el agricultor cosecha manualmente las bayas, y el desmantelamiento. Con este último método, se recoge el fruto de la planta de una pasada, con independencia de su nivel de madurez. El café cosechado mediante el mencionado método se considera de mejor calidad.
Tratamiento en seco y en húmedo
El tratamiento en húmedo consiste en esparcir generosamente las bayas sobre una superficie y dejarlas sumergidas en agua hasta cinco semanas. Posteriormente, la piel y la pulpa se pueden retirar sin esfuerzo, permitiendo que el grano en bruto resultante pueda seguir siendo procesado. El tratamiento en seco más costoso: las bayas se lavan con agua y se dejan fermentar, se lavan de nuevo y se dejan secar. Los numerosos pasos que han de seguirse tienen una ventaja: el café resulta más aromático. El tratamiento en seco, por lo tanto, se usa particularmente con los cafés de mayor calidad, como es el arabica.
El tratamiento: de las bayas a los granos de café
El siguiente paso en la producción del café es el tratamiento de las bayas, esencial en la búsqueda de un aroma completo. De este proceso resulta el grano de café en bruto. Es recomendable actuar con rapidez, ya que las bayas son muy perecederas. Hay dos modos de tratamiento establecidos: el procesado en seco y en húmedo. El método se escoge según el tipo de café y el terreno de cultivo. La variedad robusta cultivada en Asia se trata comúnmente en seco, mientras que en África se prefiere en húmedo. El proceso en seco es el modo de referencia en el tratamiento de granos arabica; con una excepción: en Brasil y algunas pocas otras zonas de cultivo, los granos de arabica se tratan en húmedo.
Variedades de café
Seguramente, habrá reparado alguna vez en la afirmación "100 % arabica" al encontrarse con cafés de gran calidad. También la expresión "robusta" le será familiar si es un apasionado del café. Arabica y robusta son las variedades de café más cultivadas en el mundo. Coffea arabica y Coffea canephora son sus respectivos nombres científicos. A primera vista, ambas se parecen, y sin embargo difícilmente podrían ser más distintas.
Arabica
Los granos arabica dominan el mercado del café con una cuota de aproximadamente el 70 % del mismo. Crecen especialmente en lugares altos a una altitud superior a unos 1.000 metros y requieren que el clima sea estable. Las bayas de café requieren de mucho tiempo para madurar, entre nueve y once meses. A los granos de café les es propio un aroma especialmente lleno de matices. El grano de arabica es plano y ovalado, con una proporción de cafeína del 1,7 %, más bien suave. Por eso destaca con un aroma único y su menor acidez. Los granos arabica son muy sensibles a los parásitos, por lo que no es extraño ver cómo se pierden cosechas.
Robusta
No así con los granos de tipo robusta. Al contrario de lo que ocurre con sus similares más sensibles, estos son significativamente más robustos, tanto contra los parásitos como en lo que se refiere a las condiciones climáticas. Es por ello que para el cultivo de los granos robusta también se prestan bien los lugares de baja altitud, así como las regiones con grandes oscilaciones de temperatura. Los granos robusta desarrollan un aroma terroso y poco ácido y contienen aproximadamente el doble de cafeína que los arabica.
Otras variedades de café como Libérica con un contenido de cafeína especialmente elevado, Excelsa con un toque de sabor marcadamente terroso y Kopi Luwak, que es el café más caro de todos y que para adquirir su característico aroma ha de pasar por el tracto intestinal de civetas, solo suponen un porcentaje cada vez más reducido de las variedades de café disponibles en el mercado.
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